Il Grano

Il Grano o frumento è una graminacea, un cereale fascicolato, dal frutto ovale, appartenente alla famiglia delle Graminacee e al genere Triticum, con diverse specie. Il tipo di maggior interesse commerciale è il Triticum aestivum L. (grano tenero), utilizzato nella panificazione, nella produzione di torte, biscotti e prodotti di pasticceria. Il tipo Triticum durum è molto utilizzato nella preparazione di paste alimentari.

Origine

I primi semi di grano sono stati introdotti in Brasile da Martim Afonso nel 1534 e sono stati piantati nella Capitania di São Vicente. Da lì le piantagioni si sono stese per tutto altipiano e quindei verso il Sud, che offriva condizioni climatiche più favorevoli.

Il trasporto

Il grano consumato in Brasile è nazionale e importato. Gli Stati brasiliani di maggior produzione sono Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Mato Grosso do Sul e San Paolo. Le principali importazioni vengono in nave dall’Argentina, dagli Estados Unidos e dal Canada. Arrivato nei porti, il grano è scaricato ed il trasporto alla destinazione avviene in autocarri o in treni.

Composizione chimica del grano

Un chicco di grano contiene mediamente:
* Endosperma: l’80% del chicco contiene amido, proteine, fibre e complesso vitaminico;
* Crusca: il 17,5% del chicco contiene fibre, complesso vitaminico, minerali e proteine;
* Germe o embrione: il 2,5% del chicco contiene grassi, complesso vitaminico e minerali.

Analisi

* Determinazione del peso ettolitrico
* Determinazione dell’umidità
* Determinazione del glutine (Glutomatic).
* Analisi delle proteine
* Determinazione dell’Alfa amilasi (Falling Number)
* Determinazione del colore (Colorimetro – Pekar)
* Determinazione dei residui minerali (ceneri)
* Analisi dell’acidità aquosa e alcolica
* Analisi microscopiche e macroscopiche
* Alveogramma

La successiva fase di lavorazione è la prepulitura, dopo la quale il grano verrà trasportato nei silos.

Controllo della qualità

Prima di scaricare il grano nel mulino, diversi campioni sono estratti da ogni autocarro. I campioni passano alla fase di Controllo della Qualità, fatta mediante varie analisi. Se gli esiti dei risultati corrispondono agli standard definiti dal molino, viene rilasciato il permesso per scaricare il grano. Queste analisi sono effettuate anche con il prodotto insilato e durante la lavorazione.

La macinazione

Il processo di macinazione di suddivide in quattro tappe principali:

* Ricezione e insilamento del grano:
Il grano dev’essere insilato in perfette condizioni di igiene, temperatura e umidità onde poter garantire un miglior prodotto finale.

* Operazioni preliminari di pulitura e condizionamento del grano:
In questa fase è necessario eliminare tutti i corpi estranei come altri semi, terra, sabbia, pietre ed altri. La presenza delle impurità daneggia le attrezzature e squalifica il prodotto finale. Dopo la pulitura il grano viene condizionato per un minimo di 18 ore. Il tempo di condizionamento varia a seconda della durezza e dell’umidità del chicco. Lo scopo della fase di condizionamento è facilitare la separazione delle zone anatomiche della cariosside durante la macinazione.

* Macinazione del grano e produzione dei suoi derivati:
Lo scopo della macinazione è separare nella forma più pura l’endosperma affinché questo possa essere macinato e ridotto in farine non contaminate con il germe o con il farinaccio, i quali sono commercializzati separatamente. Il grano passa prima per un processo di rottura per estrarre le semole (endosperma), che sono successivamente classificate nel plansichter in particelle grossolane e fini. Le particelle passeranno per dei cilindri riduttori e ancora nei plansichters e altre macchine che definiranno i prodotti derivati dal grano. Il principale derivato è la farina, seguita dal farinaccio e dal germe. Ci sono vari tipi di farina di grano, specificati a seconda del prodotto che si desidera.

* Confezionamento. Magazzinaggio e distribuzione dei prodotti finiti:
In questa fase il prodotto è disposto in confezioni da 1 kg, 5 kg, 50 kg, Big Bag e per il trasporto sfuso. Il prodotto dev’essere immagazzinato sempre in ambienti puliti, secchi e arieggiati. La distribuzione dei prodotti è fatta con mezzi propri del molino o contrattati.